El arrebossat és una tècnica d'ús comú, és a dir, es penja una pasta semblant a una capa a la superfície de les matèries primeres processades. Com que la temperatura és relativament alta durant el fregit, el arrebossat es condensarà immediatament en una capa protectora després de ser escalfat, de manera que la matèria primera no contacta directament amb l'oli d'alta temperatura. D'aquesta manera, es pot mantenir la humitat i el gust umami en les matèries primeres, i els nutrients no es perdran. Els plats preparats poden aconseguir el propòsit de ser solts, tendres, fragants i cruixents, i augmentar l'aspecte i el color dels plats. Els cantonesos anomenen pasta penjant anomenada dimensionament, i Sichuan l'anomenen Maqian.
Pasta cruixent
Mètode de modulació:
1. Barrejar 9 grams de pols de cocció i 3 grams de llevat primer, després afegir 95 grams de farina ordinària, 35 grams de blat de moro refinat i farina de ferradura (els tres tipus de farina s'han de tamisar amb un tamís amb antelació), i remenar bé.
2. Afegir altres 105 grams d'aigua (normalment afegir en dues ocasions, si la quantitat de preparació és gran, afegir en tres vegades), 1 ou, remenar bé, i finalment afegir 15 grams d'oli d'amanida, remenar vigorosament en una direcció, i quan s'ajusti Quan la pasta estigui en forma de llet condensada transparent , segelleu-lo amb embolcall de plàstic i deixeu-lo reposar a temperatura ambient durant més de 10 minuts.
Trets:
La forma dels plats és plena, i el sabor és més cruixent que altres arrebossats.
aplicació:
El més utilitzat, sovint s'utilitza per elaborar productes fregits profunds, fregits en sec o cruixents, com ara gambes fregides cruixents, rodanxes de porc fregides cruixents.
Arrebossat tempura
Mètode de modulació:
El mètode de preparació és similar al de l'arrebossat cruixent, excepte que està fet amb la pols de tempura com a primera matèria primera principal. El mètode de preparació general és de 50 grams de pols de tempura, 90 grams d'aigua de gel, 15 grams de rovell d'ou i 2 grams de sal. També pots preparar tempura en pols amb aigua sense afegir rovell d'ou.
El mètode de preparació sense afegir òvuls és:
50g de tempura en pols, 110g d'aigua de gel, 2g de sal i barrejar bé.
Trets:
El color és blanc amb un toc groc o blanc de neu, la textura és molt cruixent, i el "exterior" dels plats fregits és molt lleuger i prim, i els ingredients interiors es poden veure clarament.
aplicació:
és més adequat per elaborar fregits de gamma alta, com les gambes fregides de tempura japonesa, la tempura fregida variada.
Pasta blanca d'ou
Mètode de modulació:
50 grams de clara d'ou, batuts uniformement, afegir 50 grams de pols mixta, 30 grams d'aigua i 5 grams d'oli d'amanida i barrejar a fons.
Característiques: El color dels plats és blanc amb groc clar, i la forma és nítida.
Aplicació: Productes fregits suaus, com les gambes fregides suaus i el whitebait fregit suau.
Pasta d'ou (Pasta Shirley, Pasta Goryeo)
Mètode de modulació:
1. Posar les clares d'ou de 5 ous en un recipient d'acer inoxidable, i utilitzar un batedor o bastonets de bambú per batre en una direcció. Bombolla d'ou).
2. Posar els bastonets a la bombolla d'ou. Quan els bastonets poden mantenir-se dret, vol dir que la bombolla d'ous ha tingut èxit. Afegir 20 grams de midó sec i 10 grams de farina i barrejar bé.
Trets:
La diferència entre el arrebossat blanc i l'ou és que la clara d'ou s'ha de batre amb antelació, i després s'afegeixen altres ingredients per elaborar-lo. Per tant, en comparació amb la pasta blanca d'ou, el seu color és més blanc, la textura és solta i tendra, i els plats cuinats són més plomats que les matèries primeres embolicades en la pasta blanca d'ou.
aplicació:
El producte acabat requereix productes blancs de neu, com la pasta de mongetes entrepà, el plàtan entrepà i les gambes coreanes.
Roux
Mètode de modulació:
100 grams de farina (tamisats per endavant), 3 grams de sal, 120 grams d'aigua i barrejar a fons, després afegir 10 grams d'oli d'amanida i barrejar a fons.
Característiques: La pell dels plats és més dura i el color és daurat.
Aplicació: productes amb aspecte relativament ferm i nítid.
Pasta de rovell d'ou
Mètode de modulació:
50 grams de rovell d'ou, bateu en una direcció, afegiu 50 grams de farina i midó barrejats en pols, 30 grams d'aigua i 5 grams d'oli d'amanida i barregeu-ho a fons.
Característiques: El color és més daurat, i el gust és relativament nítid i dur.
aplicació:
Productes que requereixen color daurat, com el salmó daurat i la picada de pollastre daurat.
Patting en pols i crema de fregar
Mètode de modulació:
Estendre una capa de midó sec o farina seca sobre les matèries primeres abans d'aplicar la pasta, i després posar una capa de pasta. Generalment, es poden barrejar a fons 20 grams de farina i 60 grams d'ous.
Característiques: Els plats són plens d'aparença i tendresa en gust.
aplicació:
Algunes matèries primeres tenen molt contingut d'aigua o oli, cosa que no és fàcil de penjar i prendre el mètode.
Arrebossat sencer d'ou
Mètode de modulació:
50 grams d'ous baten en una direcció uniformement, afegeix 50 grams de pols mixta (farina i blat de moro en una proporció de 7:3), 30 grams d'aigua, i 5 grams d'oli d'amanida i barreja a fons.
Trets:
La forma és nítida i el color és daurat, però no és tan brillant com els plats groguencs que es fregeixen profundament amb pasta de rovell d'ou.
aplicació:
Es poden utilitzar plats fregits generals, i s'utilitzen principalment per elaborar plats fregits casolans, com la caixa d'albergínies fregides i la caixa de lotus fregits.
Pasta fregida
Materials utilitzats:
75g de farina, midó de 50g, rovell d'ou de 20g, aigua de 75 ml, oli de cacauet de 75 ml.
Mètode de modulació:
Primer remeneu l'aigua (aigua tèbia a l'hivern) i el rovell d'ou, afegiu oli de cacauet i remeneu bé, després afegiu midó i farina i remeneu fins que es formin petites bombolles, i deixeu-lo reposar durant 15 minuts (30 minuts a l'hivern).
Àmbit aplicable:
Generalment apte per a fregits profunds, fregits secs i altres plats.
Gouache
(també coneguda com pasta de midó, pasta de midó humit, pasta seca, etc.)
Materials utilitzats:
Quantitat adequada de midó sec i aigua (la relació del midó a l'aigua és de 2 ~ 2, 5:1) Mètode de preparació:
Poseu el midó sec al recipient amb aigua clara per humitegar-lo, deixeu florir el midó fins que no hi hagi partícules dures, després afegiu una quantitat adequada d'aigua clara i barregeu-la uniformement en una pasta més gruixuda de farinetes.
nota:
A causa de la diferent qualitat del midó, la relació es pot canviar. La concentració del guaix és necessària per ser gran, per la qual cosa és millor poder embolicar les matèries primeres. A més, el midó sec s'ha de remullar amb aigua freda amb antelació.
Àmbit aplicable:
S'utilitza principalment per fregir en sec, fregir profundament, fregir i altres productes.
Maltractades
(també coneguda com pols, pasta de pols seca, pasta de lleó)
Materials utilitzats:
Midó sec o farina
Mètode de modulació:
Tria les matèries primeres que han estat marinades amb condiments, directament banyades en midó sec (o farina), i deixa que la superfície de les matèries primeres i la seva pròpia humitat es combinin amb el midó sec per formar una pel·lícula de pasta.
Àmbit aplicable:
És majoritàriament adequat per a fregits secs, fregits clars, fregits, cruixents i altres productes.
Arrossegar la pasta d'ou
(també coneguda com pasta de túnica enrotllable, pasta d'ou d'arrossegar en pols, etc.)
Materials utilitzats:
Líquid d'ou, midó sec o farina
Mètode de modulació:
Després de recollir els ingredients principals amb condiments, col·loqueu la superfície amb una capa de midó sec (o farina seca), després poseu-lo en el líquid de l'ou batut al pal de fregar, i després realitzeu un tractament tèrmic previ o una cocció formal.
Àmbit aplicable:
S'utilitza principalment per fregir, adhesius d'olla i altres productes, com ara filets de peix d'olla, filets de mandarina fregida crua, etc.
Pasta fregida fragant
Matèries primeres utilitzades
Líquid d'ou, farina (o midó sec o pols d'incrustació, que es compon de la meitat de farina d'arròs japonès i farina d'arròs glutinós), molles de pa (o residus de bun al vapor secs, etc.)
Després d'agafar els ingredients principals amb condiments, col·locar la superfície amb una capa de midó sec (o farina, o embolicar-la amb paper d'oblia, pells d'ou, etc.), després arrossegar el líquid de l'ou i enganxar-lo sobre una capa de molles de pa i lleugerament compactat a mà (per evitar que les molles de pa caiguin durant el procés d'escalfament) , fregit en un plat és bo.
Nota: Segons diferents plats, es pot afegir tot el arrebossat d'ou a l'ingredient principal, i després enganxar els materials auxiliars cruixents, com sèsam, noguera, ametlla, pinyons, llavor de meló, cacauet, anacard, noguera. esperar.
Àmbit aplicable:
s'utilitza principalment per a productes fregits.
Pasta de cabell
Pasta de cabell (també coneguda com pasta de refresc, pasta solta)
Materials utilitzats:
Farina, midó, aigua, pols de forn (refresc o pols de forn), sal i oli de cacauet (relació de farina, midó, aigua, pols de forn i oli és de 7:2:9:0.35:5) Mètode de preparació:
Barrejar primer la farina i el midó, després afegir aigua i oli de cacauet per fer una pasta, afegir pols de coure (prèviament utilitzar una petita quantitat d'aigua calenta per bullir) i remenar bé, seguir remenant amb escuradents fins a petites bombolles, deixar reposar durant 15 minuts (a l'hivern Deixar-ho durant 30 minuts) per utilitzar.
nota:
Aquest tipus de pasta té bones propietats d'inflor. En fregir plats, la temperatura de l'oli es controla a uns 170 °C, i la pasta té el millor efecte de sortida. També es poden afegir unes gotes de vi a la pasta abans d'utilitzar per augmentar la suavitat. La quantitat i el temps de coure en pols s'ha de controlar bé. Si la pols de cocció és massa petita i el temps és curt, l'efecte esponjós no s'aconseguirà; si la pols de cocció és massa o el temps és massa llarg, serà excessivament voluminós i fàcil d'esquerdar.
Àmbit aplicable:
Aquesta pasta és cruixent i solta després de ser fregida, i s'utilitza principalment per a productes fregits profunds i fregits profunds.
Pasta de full
(també coneguda com a pasta de rovell d'ou)
Materials utilitzats:
75g de farina, midó de 50g, rovell d'ou 20g, aigua de 75 ml, oli de cacauet mètode de preparació:
Primer remeneu l'aigua (aigua tèbia a l'hivern) i el rovell d'ou, afegiu oli de cacauet i remeneu bé, després afegiu midó i farina i remeneu fins que es formin petites bombolles, i deixeu-lo reposar durant 15 minuts (30 minuts a l'hivern).
Àmbit aplicable:
Generalment apte per a fregits profunds, fregits secs i altres productes.
Cruixent d'ou blanc
Les matèries primeres utilitzades són: clara d'ou, midó, aigua, oli de cacauet, cada quantitat adequada de mètode de preparació:
Primer va batejar les clares d'ou a l'escuma, va afegir una mica d'aigua i remena bé, després va afegir oli de cacauet i remenar uniformement, després va afegir midó i remenar per formar una pasta, i va deixar reposar durant 15 minuts.
Pasta de cervesa
Materials utilitzats:
Farina, midó (la proporció de farina a midó és 1:2), oli clar i cervesa.
Posar la cervesa en un bol, afegir en oli clar, midó i barrejar bé, després afegir farina i barrejar bé, i deixar reposar durant 15 minuts.
