1. Equips de processament
Picadora de carn, picadora, got al buit, màquina d'enema al buit, forn fumat, forn de cuina, màquina d'envasat al buit, etc.
En segon lloc, el procés del producte
Descongelació de carn crua (carn fresca): selecció d'ingredients, marinat, picat, ingredients, enrotllament al buit, enrotllament al buit, ènema, bastidors de rosca, cocció, cocció, fumat, refrigeració, envasat al buit, esterilització secundària i inspecció de qualitat I embalatge d'un sanitari emmagatzematge d'inspecció.
Tres, ingredients
Carn de porc, pollastre, midó, sal, sucre, fosfat, proteïna vegetal, glutamat monosòdic, nitrit de sodi, pigment vermell monasc, etc.
(1) Fórmula de matèries primeres i auxiliars
Pesar amb precisió les matèries primeres i auxiliars necessàries segons la fórmula.
Carn crua: carn núm. 2 i núm. 4 80 kg, greix 10 kg, pell de pollastre 10 kg, total 100 kg.
Accessoris: sal 2,7 kg, nitrit de sodi 10g, fosfat compost 0,6kg, vermell monasc (valor de color 100) 0.{ {16}}14 kg, carragenina {{20}}, 3 kg, sucre blanc 2 kg, glutamat monosòdic 0, 6 kg, iso-VC de sodi 0,1 kg, conservant 0,4 kg, lactat de sodi 2,6 kg, pebre en pols 0,25 kg, nou moscada en pols 0,12 kg, sabor de porc en pols 0,3 kg, líquid fumat 15 g, all fresc 5 kg, proteïna aïllada 1 kg, midó de blat de moro 8 kg, midó de patata 2 kg, aigua gelada 40 kg.
(2) Preparació d'aigua salada
Peseu amb precisió l'aigua i el gel dels ingredients, poseu l'aigua a la galleda d'ingredients, primer aboqueu el fosfat compost a la galleda d'ingredients i remeneu-ho durant 5-10 minuts, després de dissoldre's completament, a continuació, afegiu sal, sucre, glutamat monosòdic, espècies, espècies, pigments i altres accessoris i la quantitat adequada d'aigua gelada. Remeneu bé en una salmorra homogènia. Després de preparar la salmorra, la temperatura de la salmorra s'ha de controlar per sota dels 2 graus afegint gel. A l'hora de picar s'afegeix midó de blat de moro i midó de patata.
En quart lloc, els punts principals de la tecnologia de processament de l'embotit a la planxa
(1) Selecció de carn crua
Trieu les potes de porc i posteriors (pollastre) fresques (congelades) que hagin passat la inspecció veterinària de la zona lliure d'epidèmies. La carn està lliure de contaminació i impureses. La carn fresca s'ha refredat prèviament per eliminar l'àcid, i la carn congelada està ben congelada. A causa del baix contingut en greix de la carn de porc, afegir una quantitat adequada de greix de porc o pell de pollastre amb alt contingut de greix pot millorar el gust, l'aroma i la tendresa del producte.
(2) Processament de matèries primeres i carn mòlta
Trieu carn de porc de qualitat qualificada núm. 2 i núm. 4, retalleu, traieu els tendons i el greix i utilitzeu una picadora de carn per picar carn de porc o pollastre en trossos de 4 cm. El greix de porc o la pell de pollastre s'entrellacen en partícules d'un diàmetre de 0.6-0,8 cm amb una picadora de carn.
(3) Tallar i barrejar
La carn picada s'aboca a la picadora per tallar-la en brut. En el processament de l'embotit, la picada i la barreja de la màquina de picar poden assolir les funcions següents: l'activació de la proteïna de la carn; augmenta la retenció d'aigua i el rendiment del farcit de carn, redueix la sensació de greix i millora la tendresa; millorar l'estructura de la carn, de manera que la carn magra i la carn grassa es barregin completament i es combinen fermament; millora l'elasticitat del producte i no és fàcil produir oli en coure; destrueix la pel·lícula de teixit connectiu, de manera que les molècules de proteïnes del múscul L'expansió fa que el farcit de carn crua produeixi adhesió i capacitat de retenció d'aigua; es remena totalment amb els accessoris al gust.
Tallar i barrejar farà que la temperatura de la carn augmenti ràpidament, de manera que hi ha un límit per tallar en sec. Només es pot tallar i barrejar la carn congelada abans d'afegir aigua. Pel que fa a l'embotit, no ho coeu massa i barregeu, manteniu la mida de la carn 1cm, i tot el temps de picat s'ha de controlar en 10 minuts.
El processament d'aquesta salsitxa és que totes les matèries primeres i auxiliars es tallen i es barregen en una picadora, i després s'afegeixen a un got per al seu processament. El procés habitual és que un cop finalitzada la picada i la barreja, pot entrar directament al procés d'ompliment.
(4) Enrotllament al buit
Posa el farcit picat i barrejat al got i torna a amassar. La tornada a enrotllar i marinar els productes carnis és la continuació de la remarinació i el desenvolupament del color després de tallar i barrejar en el procés de processament d'aliments, la qual cosa estalvia el temps de processament en comparació amb l'escabetx estàtic. Les següents característiques: l'entorn de l'acumulació i el decapatge es troba en un estat de buit, que inhibeix el creixement i la reproducció de microorganismes i redueix els factors d'oxidació o deteriorament dels aliments, però ha de garantir una temperatura baixa; és a dir, el producte es gira i es pasta en estat de buit, de manera que s'obtindrà el volum físic del producte. Expandit, suau, de manera que fora del gust del producte. Millor textura: enrotllar i pastar el producte en estat de buit reduirà la generació de calor quan el producte es frega i es bat; l'organització física del producte en estat de buit és voluminosa, la qual cosa afavoreix l'absorció dels accessoris, millorant així la retenció d'aigua del producte i mantenint la carn fresca i tendra, i també es millora el rendiment.
Atès que el farcit de carn s'ha tallat i barrejat en el procés, el temps d'enrotllament i pastat no ha de superar 1 hora.
(5) Ènema
Les salsitxes rostides utilitzen 8-moldes de porc naturals estàndard. La longitud del farcit és d'uns 28 cm i el pes únic és de 310 g. Estàndard quantitatiu: pes humit 310 g. La mida del cos de l'intestí del mateix pes del farciment de la tripa natural està relacionada amb la qualitat del farciment. La màquina d'enema és preferiblement una màquina d'enema automàtica al buit de torsió o es pot doblegar manualment.
(6) Penjant
Les varetes de perforació i oscil·lació han de ser uniformes i fermes. Quan es pengen les salsitxes, s'han de col·locar de manera uniforme i les salsitxes no s'han d'apretar les unes contra les altres. Mantingueu una certa distància per garantir la sequedat i una ventilació suau, de manera que l'embotit no es recolza contra el blanc.
(7) Enfornar, cuinar al vapor, fumar
La temperatura de cocció és del 65-70 per cent i el temps és de 90 minuts. Enfornar fins que la superfície estigui seca i el color sigui rosat. Cada 30 minuts pujant i baixant per la vareta una vegada.
La temperatura de cocció és de 82-83 graus, el temps és de 90 minuts i la temperatura central és superior als 75 graus.
Després que els productes fumats i rostits (farina de llenya) surtin del forn de vapor, primer enforneu-los a una temperatura de 60-65 grau durant uns 45 minuts fins que la superfície estigui seca i el color sigui rosat. En aquest moment, el foc de carbó és un foc residual, i la farina de llenya s'escampa i es rosteix durant més de 120 minuts. Inverteix la vareta dues o tres vegades durant el període i refreda-la a temperatura ambient en un lloc ventilat després de sortir del forn.
(8) Prerefrigeració (refrigeració)
Quan la temperatura del producte s'aproxima a la temperatura ambient, entreu immediatament a la sala de prerefrigeració per a la prerefrigeració. La temperatura de prerefrigeració ha de ser de 0~4 graus i la temperatura del centre de la salsitxa és inferior a 10 graus. L'aire de la sala de prerefrigeració s'ha de refredar forçadament amb una màquina d'aire net.
(9) Envasat al buit
S'utilitza la bossa d'envasat al buit composta i es col·loca un sol producte en una bossa al buit, el grau de buit és inferior a -0.08MPa, el temps de buit és de més de 20 segons i el segellat és suau i ferm.
(10) Esterilització secundària
Les salsitxes envasades al buit s'envien a l'olla d'esterilització a una temperatura d'esterilització de 92-95 graus durant 45 minuts. Després de l'esterilització, l'aigua corrent es refreda prèviament fins que la temperatura del centre de la salsitxa baixa ràpidament per sota dels 30 graus. La temperatura ha de ser de 0 a 4 graus, i la temperatura del centre de la botifarra s'ha de refredar per sota dels 10 graus.
(11) Inspecció de qualitat i embalatge
S'inspecciona el pes, la forma, el color, el gust i altres indicadors de l'embotit. Un cop superada la inspecció, els productes qualificats s'envasen en caixes.
(12) Inspecció sanitària i refrigeració
Els requisits d'índex sensorial, els requisits d'índex físic i químic i els requisits d'índex microbià han superat la inspecció i els productes s'emmagatzemen en un magatzem de conservació de productes frescos per sota de 0 ~ 4 graus . En condicions de temperatura del producte de 0-4 graus, el període d'emmagatzematge és d'uns 3 mesos.
