Retenció del color:
Mitjançant la fregida al buit, es redueix molt la temperatura de fregir i també es redueix molt la concentració d’oxigen Ned. Els aliments fregits no són fàcils d’esvair, decolorar, marrons i poden mantenir el color de les matèries primeres. Per exemple, el kiwi és altament susceptible de daurar-se a la calor i, si està fregit al buit, pot mantenir el seu color verd.
Efecte de preservació:
S'utilitza fregit al buit i el material s'escalfa sota un buit tancat. La majoria dels ingredients aromatitzants de les matèries primeres són hidrosolubles, no es dissolen en els greixos i olis, i aquests components aromatitzants es concentren encara més a mesura que les matèries primeres es deshidraten. Així, la tècnica de fregir al buit pot preservar bé l’aroma de la matèria primera.
Reduir el grau de deteriorament del greix:
La determinació de l'oli de fregir inclou l'oxidació, la polimerització i la descomposició tèrmica, i la hidròlisi es produeix principalment pel contacte d'aigua o vapor amb l'oli. En el procés de fregir al buit, el petroli es troba en estat de pressió negativa i el gas alemany s’allibera ràpidament en una gran quantitat en el petroli, la pressió de vapor d’aigua generada és petita i la temperatura de fregir és baixa, de manera que el grau de deteriorament és de l’oli es redueix molt.
