01 El principi de rodar
Posar la carn injectada amb salmorra (incloent materials auxiliars com fosfat) a la tumbler, i executar la màquina a tota velocitat. Les peces de carn estan enrotllades a la panxa de la màquina. Part de la carn és criada pel deflectors i després cau lliurement. Els cops de carn més baixos l'un contra l'altre. Com que la rotació és contínua, cada tros de carn té l'oportunitat de girar-se, fregar-se l'un a l'altre i xocar entre si. D'aquesta manera, la carn rígida original es pot suavitzar, el teixit muscular es pot relaxar, l'aigua salada pot penetrar i estendre fàcilment, el color de la carn pot ser uniforme, i es pot barrejar.
A causa del rodatge constant i l'estrenyiment mutu, la proteïna en el múscul i l'aigua salada no absorbed pot formar una substància col·loïdal. Un cop escalfada, aquesta part de la proteïna coagularà primer per evitar que el suc es filteixi i perdi, millorant així la retenció d'aigua del producte manté la carn fresca i tendra, i també millora el rendiment. A més, l'extracció de proteïna soluble en sal augmenta la enganxositat i les propietats de tall del producte, i millora la qualitat del producte.
02 Temperatura ambient
En general, la temperatura ambient per al rodatge ha de ser de 0-4 ° C, ja que a aquesta temperatura, el creixement i reproducció de diversos microorganismes es pot reduir al mínim. Segons dades d'investigació rellevants, quan l'ompliment de carn estigui laminat a 8 ° C o superior, la força d'unió, rendiment i tallabilitat del producte es reduirà significativament, però la temperatura de l'entorn rodant no és massa alta. Encara que la carn picada pot escurçar el temps d'ensopegada, reduir els costos de producció, i obtenir un millor color del cabell en un ambient més càlid, tenint en compte la qualitat interna, la vida útil, la seguretat i altres aspectes del producte, la temperatura ambiental per a la caiguda ha de ser 0 -4 ° C és més adequat.
03 Import real de l'alimentació
La càrrega d'ensopegada adequada és el factor bàsic per aconseguir el millor efecte d'ensopegada, i també és la garantia bàsica per al manteniment d'equips. Si la quantitat d'alimentació és massa gran, la caiguda i el moviment de la carn es restringirà, i l'efecte desitjat no s'aconseguirà dins del temps de procés especificat; al contrari, si l'alimentació és massa petita, la carn caurà massa i la carn serà colpejada. Massa triturat, resultant en un excessiu enrotllament de la carn, la textura de la carn és massa suau, l'efecte carn del producte es redueix, i la temperatura de la carn augmentarà ràpidament, el que resulta en la desnaturalització de la proteïna càrnia, afectant així la qualitat interna del producte.
Per tant, en caure, hem de determinar la quantitat real d'alimentació d'acord amb la capacitat de disseny de la màquina d'ensopegades per assegurar-se que l'efecte d'ensopegada desitjat es pot aconseguir. Normalment es recomana alimentar al voltant del 60% del volum de l'equip. Al mateix temps, la quantitat real d'alimentació es pot ajustar lleugerament segons la mida i densitat de la carn per aconseguir el millor efecte d'ensopegada.
04 Buit
El buit és una de les funcions més importants de la tumbler. L'avantatge d'utilitzar el buit en els productes carnis és que en aspirar, l'aire entre les matèries primeres de la carn i els seus exsudats pot ser descarregat, de manera que l'expansió tèrmica no es produirà en el posterior processament tèrmic per danyar l'estructura del producte. L'ensopegada al buit també ajuda a millorar l'aparença i el color dels productes curats. La reacció d'oxidació en el procés de curació dels productes carnis és extremadament desfavorable a l'aparença i el color dels productes. L'ús d'ensopegades al buit no provocarà reacció d'oxidació durant una llarga producció contínua. El buit pot assegurar que l'aigua salada penetra ràpidament en la carn, i també ajuda a eliminar els porus de la carn, i el buit amplia la carn per millorar la tendresa. No obstant això, el grau de buit no ha de ser massa alt, en cas contrari la humitat de la carn es pot extreure fàcilment sota alt buit, el que afectarà la qualitat del farciment de la carn. En general, el grau de buit és de -0,07 ~ -0,08Mpa.
Velocitat i direcció de rotació: La velocitat d'ensopegada controla la capacitat de caiguda de la carn a la màquina d'ensopegar. Segons diferents tipus de productes, generalment es controla a 8-12r / min. A més, la màquina d'ensopegar ha d'empènyer suaument, massatge, aixecar i deixar anar la carn per aconseguir un millor efecte d'ensopegada.
El funcionament de la màquina d'ensopegades no ha de ser continu. El mètode general és adoptar el procés d'ensopegada intermitent. Deixeu que l'equip s'executi durant un període de temps, a continuació, atureu-vos durant un període de temps, i repetiu l'operació (la carn "descansa" al mig) fins que s'aconsegueixi el rodatge esperat. Efecte pastat. Si l'equip té una funció de reversió, també pot adoptar el procés d'ensopegada intermitent d'aturada inversa, principalment per evitar l'augment de la temperatura de la carn a causa de la fricció, i al mateix temps per fer que l'estructura de la carn no sigui fàcil de danyar.
05 Temps total de rodatge
Per determinar el temps total de rodatge és el factor clau per aconseguir l'efecte rodant ideal. La fórmula general per calcular el temps total de rodatge d'una màquina rodant és T= U×N / L. On T representa el temps total de rotació de la tumbler (el temps de tumbler intermitent no s'inclou); U representa la circumferència interior de la tumbler (el diàmetre interior de la tumbler es multiplica pel pi); N representa la velocitat de rotació del tumbler; L és una constant, que representa la distància total de la rotació de tumbler, la distància de rotació L es controla generalment a 10000-12000m
