Principi de fregir al buit: el punt d’ebullició de l’aigua a pressió normal és de 100 ° C, per la qual cosa la temperatura de fregir a pressió normal ha de ser molt superior a 100 ° C, per tal d’eliminar amb suavitat la humitat dels ingredients i la temperatura de l’oli és tradicionalment. s'escalfa, com ara el foc i el fil elèctric s'escalfen, i la temperatura de l'oli és difícil de controlar, de manera que la temperatura de l'oli és fàcil de sobreescalfar, fent que la superfície exterior de les llesques fregides sigui massa calenta i arrebossada. La zona central interna encara es troba en un sandwiched a causa de la temperatura insuficient, causada per un escalfament desigual. El "llenç de coca externa" redueix el valor nutritiu dels ingredients i també fa que s'acumulin moltes substàncies nocives a la superfície exterior.
Segons l’equació de Clausius-Clapeyron, es pot concloure que el punt d’ebullició de l’aigua augmenta a causa de l’augment de la pressió i la disminució de la pressió disminueix. El sistema de buit es troba en estat de pressió negativa en relació amb la pressió atmosfèrica. Quan el grau de buit és de 700mmHg, el punt d’ebullició de l’aigua és de 40 ° C. En aquest moment, la temperatura de l’oli es controla que no superi els 100 ºC utilitzant l’oli de fregir com a mitjà de transferència de calor. L’aigua es pot evaporar suaument quan s’escalfa. D'altra banda, l'aire extremadament prim en el buit significa que el contingut d'oxigen és extremadament baix. En condicions baixes d’oxigen, els ingredients del sistema redueixen considerablement els perills de l’oxidació a alta temperatura, com ara la fallada d’àcids grassos, el marró enzimàtic i el deteriorament oxidatiu. Conserva el color i el sabor originals del menjar.
La fregadora de buit VF250 és el model més popular que pot obtenir una condició de buit de 200pa durant la fregida, de manera que el temps de fregir és molt menor que l’altra fregidora de buit de la marca.
Si voleu saber més informació sobre la fregadora TINDO vauum.
Principi d’assecat mitjançant congelació al buit: l’assecat mitjançant congelació al buit és una tecnologia d’assecatge que fa servir el principi de sublimació per deshidratar materials. Després que el material es congeli ràpidament, s’escalfa al buit (per sota de la pressió de l’aigua del triple punt).
Igual que amb altres mètodes d’assecat, per mantenir l’assecat continu de la sublimació, s’han de complir dues condicions bàsiques, a saber, el subministrament constant de calor i l’eliminació constant de la generació de vapor. Al principi, si la temperatura del material és relativament alta, la calor latent necessària per a la sublimació es pot extreure de la calor sensible del propi material. No obstant això, a mesura que avança la sublimació, la temperatura del material baixarà fins a una temperatura que estigui en equilibri amb la pressió parcial de vapor a la cambra d'assecat. En aquest moment, si no hi ha calefacció externa, l’assecat de sublimació s’aturarà. En el cas de la calefacció externa, si el vapor generat per sublimació no s’elimina a temps, augmentarà la pressió parcial del vapor i també augmentarà la temperatura del material. Quan s’arriba al punt de congelació del material, els cristalls de gel del material es fonran. No es pot assecar amb gel.
El procés de subministrament de calor és un procés de transferència de calor i el procés d’eliminació de vapor és un procés de transferència de massa. Per tant, el procés d’assecat de sublimació és essencialment un procés simultani de transferència de calor i massa. Hi ha un motor per a qualsevol procés que es produeixi a la natura. La força motriu per a la transferència de calor en l'assecat de sublimació és la diferència de temperatura entre la font de calor i la interfície de sublimació, i la força motriu per a la transferència de massa es troba entre la interfície de sublimació i la trampa de vapor (o trampa de fred). Diferència parcial de pressió de vapor. Com més gran sigui la diferència de temperatura, més ràpid serà la velocitat de transferència de calor; com més gran sigui la diferència de pressió parcial de vapor, més ràpid serà la velocitat de transferència de massa (és a dir, eliminació de vapor)
Quan es liofilitza, cal mantenir la bona qualitat del producte i aconseguir una velocitat d’assecat més ràpida. La calor latent necessària per a la sublimació s’ha de transferir des de la font de calor a la superfície del material per assecar-se mitjançant un procés de transferència de calor extern, i després al lloc real on es produeix la sublimació de gel en el material mitjançant el procés de transferència de calor interna. . El vapor d’aigua generat ha d’arribar a la superfície del material mitjançant el procés de transferència de massa interna, i després s’ha de transferir a la trampa de vapor (trampa de fred) mitjançant el procés de transferència de massa externa. Qualsevol procés o diversos processos junts pot convertir-se en el "coll d'ampolla" del procés d'assecatge, que depèn del disseny dels equips de congelació congelada, les condicions de funcionament i les característiques del material que s'asseca. Només augmentant l'eficiència de transferència de calor i massa i augmentant la superfície del material liofilitzat per unitat de volum es pot aconseguir una velocitat d'assecat més ràpida.
L’aigua té tres fases: sòlida, líquida i gasosa. Segons la teoria de l’equilibri de fases en termodinàmica, a mesura que la pressió disminueix, el punt de congelació de l’aigua no canvia gaire, però el punt d’ebullició es fa cada cop més baix, apropant-se al punt de congelació. Quan la pressió baixa fins a un cert grau de buit, coincideix el punt d’ebullició i el punt de congelació de l’aigua i el gel es pot vaporitzar directament en un gas sense estat líquid. Aquest procés s’anomena sublimació. L'assecat al congelament al buit dels aliments es troba per sota del triple punt de l'aigua, és a dir, en condicions de baixa temperatura i baixa pressió, l'aigua gelada de l'aliment es sublima i s'elimina.
